鯖寿司の辛子味噌掛け
肉厚で脂がしっかりと乗ったしめさばを棒寿司にしました。醤油ではなく辛子と味噌で。和辛子と相性の良い鯖の新しい食べ方の提案です。
使われている水産加工品
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特大しめさば 青森県産
武輪水産株式会社(青森県)
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レシピを作った人
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恵比寿 笹岡笹岡隆次
赤坂の料亭 長谷川で料理の世界に入る。あえて一人前になるまで10年かかるといわれる和食の世界に飛び込んだ。赤坂 川崎出身の吉原綾二氏を師匠に腕を磨く。吉原氏の師、吉田義雄氏が北大路魯山人の孫弟子だったことから、吉原、笹岡と続く魯山 人の直系弟子に当たる。一楽、菱沼を経て1997年に笹岡をオープンさせる。
- 分量
- 2人分
- 調理時間
- 30分
- 分量
- 2人分
- 調理時間
- 30分
材料
- しめ鯖
- 2枚
- ご飯
- 1合
- すし酢*
- 適量
- 大葉
- 5枚(みじん切り)
- 切り胡麻
- 少々
- 生姜
- 少々(みじん切り)
- *すし酢
- 酢180cc砂糖50g塩15g昆布少々ひと煮立ちさせて冷ましておく
- 辛子味噌
- 辛子適量白味噌100g砂糖40g酒5cc味醂5cc(火にかけて練っておく)
- 桜味噌
- 桜味噌100g砂糖40g酒5cc味醂10cc(火にかけて練っておく)
- 梅肉
- 梅肉100g砂糖10g酒140cc片栗粉少々(火にかけて練っておく)
手順
- ご飯にすし酢を混ぜて、切り胡麻、生姜、大葉を加える
- 1としめ鯖で棒寿司をつくり、切り分ける
- 皿に2を盛り付け、辛子味噌、桜味噌、梅肉をかけて仕上げる