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鯖寿司の辛子味噌掛け

切り身

メイン料理

お茶

肉厚で脂がしっかりと乗ったしめさばを棒寿司にしました。醤油ではなく辛子と味噌で。和辛子と相性の良い鯖の新しい食べ方の提案です。

レシピを作った人

恵比寿 笹岡笹岡隆次

赤坂の料亭 長谷川で料理の世界に入る。あえて一人前になるまで10年かかるといわれる和食の世界に飛び込んだ。赤坂 川崎出身の吉原綾二氏を師匠に腕を磨く。吉原氏の師、吉田義雄氏が北大路魯山人の孫弟子だったことから、吉原、笹岡と続く魯山 人の直系弟子に当たる。一楽、菱沼を経て1997年に笹岡をオープンさせる。

分量
2人分
調理時間
30分
分量
2人分
調理時間
30分

材料

しめ鯖
2枚
ご飯
1合
すし酢*
適量
大葉
5枚(みじん切り)
切り胡麻
少々
生姜
少々(みじん切り)
*すし酢
酢180cc砂糖50g塩15g昆布少々ひと煮立ちさせて冷ましておく
辛子味噌
辛子適量白味噌100g砂糖40g酒5cc味醂5cc(火にかけて練っておく)
桜味噌
桜味噌100g砂糖40g酒5cc味醂10cc(火にかけて練っておく)
梅肉
梅肉100g砂糖10g酒140cc片栗粉少々(火にかけて練っておく)

手順

  1. ご飯にすし酢を混ぜて、切り胡麻、生姜、大葉を加える
  2. 1としめ鯖で棒寿司をつくり、切り分ける
  3. 皿に2を盛り付け、辛子味噌、桜味噌、梅肉をかけて仕上げる

備考

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