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鯖寿司の辛子味噌掛け

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肉厚で脂がしっかりと乗ったしめさばを棒寿司にしました。醤油ではなく辛子と味噌で。和辛子と相性の良い鯖の新しい食べ方の提案です。

使われている水産加工品

特大しめさば　青森県産

武輪水産株式会社（青森県）

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レシピを作った人

恵比寿　笹岡笹岡隆次

赤坂の料亭 長谷川で料理の世界に入る。あえて一人前になるまで10年かかるといわれる和食の世界に飛び込んだ。赤坂 川崎出身の吉原綾二氏を師匠に腕を磨く。吉原氏の師、吉田義雄氏が北大路魯山人の孫弟子だったことから、吉原、笹岡と続く魯山 人の直系弟子に当たる。一楽、菱沼を経て1997年に笹岡をオープンさせる。

分量
2人分
調理時間
30分
分量
2人分
調理時間
30分

材料

しめ鯖
2枚
ご飯
1合
すし酢＊
適量
大葉
5枚（みじん切り）
切り胡麻
少々
生姜
少々（みじん切り）
＊すし酢
酢180cc砂糖50g塩15g昆布少々ひと煮立ちさせて冷ましておく
辛子味噌
辛子適量白味噌100g砂糖40g酒5cc味醂5cc（火にかけて練っておく）
桜味噌
桜味噌100g砂糖40g酒5cc味醂10cc（火にかけて練っておく）
梅肉
梅肉100g砂糖10g酒140cc片栗粉少々（火にかけて練っておく）

手順

  1. ご飯にすし酢を混ぜて、切り胡麻、生姜、大葉を加える
  2. 1としめ鯖で棒寿司をつくり、切り分ける
  3. 皿に2を盛り付け、辛子味噌、桜味噌、梅肉をかけて仕上げる

備考

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